In diverse aree del servizio alberghiero, delicate ed essenziali, la presenza fisica dell'uomo è difficilmente sostituibile, e mi riferisco ad aree a cui storicamente non si è dato eccessivo peso o valore e che, paradossalmente, oggi si manifestano come snodi cruciali per fornire un servizio adeguato alle aspettative di una clientela esigente: bell captain: servizio bagagli e guardaroba
personale addetto alle pulizie
chef de rang e personale di sala
In altre aree del pianeta, anche laddove la tecnologia è più presente ed esasperata, la struttura e le dinamiche occupazionali definiscono una presenza attiva di stuoli di studenti universitari che operano nelle strutture alberghiere e ristorative in attività di servizio essenziale, dal parcheggiatore al cameriere. La concorrenza tra studenti per divenire titolari, almeno per qualche periodo, di un lavoretto fa sì che i lavoretti vengano eseguiti impeccabilmente, anche perché il cliente soddisfatto, da quelle parti, lascia una mancia, e a fine mese le mance contano più della retribuzione convenuta.
Da noi le cose non funzionano allo stesso modo e non ha senso che mi dilunghi sull'argomento noto a chiunque conduca un'attività turistica, alberghiera o ricettiva: il fatto è che non si trovano (o è diventato difficilissimo trovare) figure operative di base.
Ricordo, verso la metà degli anni '80, un cabarettista televisivo che iniziava i suoi sketch con l'affermazione “cameriere sarà lei!” indirizzata alla spalla che si fingeva cliente al tavolo del ristorante.
Allo stesso modo ricordo come, negli anni '90, in molte parti del meridione si sentiva affermare “noi non saremo i camerieri dei milanesi”, minando all'origine ogni possibile idea di trasformare il sud Italia in una miniera d'oro turistica.
Ma che male hanno fatto i camerieri per essere trattati così?
I camerieri non hanno colpa, ma la forma della società ha talmente trasformato i desideri e gli obiettivi per cui oggi anche il figlio più stolido deve frequentare l'università per ottenere l'agognato titolo, quando invece potrebbe frequentare con profitto e soddisfazione un istituto tecnico, un laboratorio artigianale, una professione del fare di cui c'è disperato bisogno.
Sulla scia di decine di stucchevoli trasmissioni televisive chi oggi si avvicina alla professione punta al divenire Chef, possibilmente stellato, e in quella logica si sono mosse le associazioni e gli Istituti di formazione sviluppando decine e decine di corsi in cui si apprende l'arte della preparazione dell'uovo al tegamino e la tecnica per affettare adeguatamente le cipolle senza amputasi le falangi.
Tutte cose utilissime, ma una volta preparato il piatto gourmet, chi lo serve e soprattutto come lo serve?
Il fatto è che la stessa parola cameriere reca in sé e con sé sotto significati dispregiativi a cui nessuno si vuole adeguare.
Forse si dovrebbe cambiare la nomenclatura delle occupazioni alberghiere, così come nella società civile il poco decoroso netturbino è divenuto operatore ecologico.
I termini di Commis, Chef de rang e Maitre, quest'ultimo brutalmente tradotto in caposala, sono poco noti al grande pubblico, e a nessuno – pare – passa per la testa l'idea di percorrere una carriera professionale nell'area di servizio in Sala, nella predisposizione dei coperti, nella corretta gestione del pour-mangée o del pour boire, nella consapevole differenza delle diverse tipologie di servizio, alla russa o alla francese, nella gestione dell'etichetta, l'etiquette oggi tanto assente.
L'idea comune è che quelle attività siano attività povere, senza evoluzione di carriera possibile, di cui magari vergognarsi nelle conversazioni private, eppure si tratta di attività essenziali, fondamentali sia che si parli di ristorante sia che si parli di albergo, a maggior ragione per strutture che ospitano ricevimenti, convegni o business lunch.
Questo genere di attività non potranno essere sostituite o rimpiazzate da assistenti virtuali o da androidi funzionali: i diversi ruoli delle brigate di sala così come l'attività di camerierato al piano, di rifacimento delle camere, di gestione della lavanderia o del guardaroba, elemento tanto necessario quanto troppo spesso lasciato al caso nella realizzazione di un incontro d'affari, di un convegno o di altri momenti relazionali, non possono non essere svolti da persone, ed è sintomatico il fatto che sempre più spesso in quei ruoli troviamo occupate signore provenienti da altre realtà, da altre culture, non sempre però in grado di gestire con le necessarie competenze le attività assegnate, malgrado l'ottima buona volontà.
Curiosamente le parti considerate meno nobili dell'attività diverranno, a brevissimo, gli elementi più delicati ed importanti, modificando in qualche misura la struttura del costo del lavoro e della gestione ordinaria.
Serve, comunque, uno sforzo formativo teso a colmare le lacune oggi fin troppo evidenti nel servizio.

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